Yağ ve su arasındaki arayüzsel gerilim, yağ ve su arasındaki afiniteye tepki verir. Gerilim büyükse, yağ ve su kolayca karışmazsa (emülsifiye edilmiş) ve yağ, rafinasyon sırasında kurutulması kolaydır (yalıtım yağının önemli bir göstergesi, izleme suyunun PPM'nin st'ı geçemediğidir.